Nick Bril is 'chef van het jaar'

Op maandag 7 november verscheen de nieuwe gids van GaultMillau. Heel wat chefs keken reikhalzend uit naar hun score, maar chef Nick Bril (7 jaar Ter Groene Poorte) van The Jane pakte de hoofdprijs en mag zich een jaar lang 'chef van het jaar noemen'. Enige tijd geleden was Nick te gast bij ons in de Casserole. Het volledige interview kan je hieronder lezen.

De chef van The Jane laat in de potten kijken

“Het is geen zonde om hard te werken”


Het verhaal van Nick Bril is uitzonderlijk en begint al vroeg. Als vijftienjarige een baantje als afwasser om zijn brommer te kunnen bekostigen. Als 34-jarige een manager van een sterrenzaak met 72 man personeel. En binnenkort meebouwen aan een hotelproject met 42 kamers en een nieuw restaurant. En succesvol als DJ! En auteur van een boek! En vader van twee! De voorbije jaren greep Nick de kansen die zich voor deden en werkte hij zich op tot één van de toonaangevende gastronomen van dit land.
Welkom in The Jane!
Welkom in een leven van stress en chaos.

Flink afzien
The Jane ligt goed verscholen in hartje Berchem. Onze navigatie draait eerst dol rondjes rond de locatie, maar plots zie je het: Het Paradeplein. Een parel in de binnenstad die een schoolvoorbeeld is van opwaarderen van een buurt. The Jane is het kloppend hart ervan. Een locatie waar je mond van openvalt. Oog voor detail, oog voor artistiek, oog voor beleving. Het totaalplaatje klopt. Nick verwelkomt ons hartelijk. Ondertussen vijftien jaar geleden dat hij de schoolbanken – correctie schoolkeuken – inruilde voor het werkveld. En in die vijftien jaar is veel gebeurd.

Na drie jaar Hotelschool Ter Groene Poorte vond Nick Bril het welletjes. Hij was 19 geworden, kon aardig wat in de keuken en was klaar voor het werkveld. Hij deed stage in De Librije waar hij een baan aangeboden kreeg, maar Zwolle leek hem iets te ver. Een soortgelijke job dichter bij huis, een job met niveau, een job met mogelijkheden. Daar was het Nick om te doen. En toen kwam Sergio Herman aankloppen. “Na de zomervakantie mocht ik starten”, vertelt Nick. De rest is culinaire geschiedenis.
“De eerste maanden in Oud Sluis waren flink afzien. Er werd geroepen, gescholden, berispt, maar ik moest het volhouden. Sergio en ik zeiden aanvankelijk weinig tegen elkaar, behalve als het slecht was, mocht ik het aanhoren. Ik werkte en observeerde. In die tijd ging ik ook fel en lang uit. Ik was een enfant terrible met meerdere hoekjes af, maar in die periode wist ik toch ook stilaan de jeugdigheid van me af te schudden.”




Sergio’s Rechterhand
Pas na een paar jaar kwam er wat meer verstandhouding in de keuken tussen Nick en zijn baas. “We gingen nauwer samenwerken en er kwamen al eens wat vunzige verhaaltjes boven die de rest van het personeel beter niet hoorde. Het begin van een vertrouwensrelatie.” Pas toen souschef Tim Boury vertrok, ging het voor Nick pas echt snel. Sergio startte met Pure C en had een rechterhand nodig in Oud-Sluis. “Ik was de juiste kandidaat op het juiste moment. Sergio had op dat moment weinig uit handen gegeven. Ik moest zijn sausen leren, de mise en place overnemen, … Hij gaf vertrouwen, een zeldzaam iets. Aanvankelijk stonden we met zeven in de keuken, maar we bouwde dat samen met het Sergio en het team uit tot 22 medewerkers.”
De zaak evolueerde naar een driesterrenkeuken met een professionele structuur, stabiliteit en continuïteit. “Ik ben dankbaar voor die kans want ik kon me enorm ontplooien als chef. Er was heel veel ruimte voor creativiteit, maar Oud Sluis moest altijd het signatuur van Sergio dragen. Pas na vijf jaar – en een enorme leerperiode later – ontwikkelde ik mijn eigen culinaire visie en begon ik stilaan te werken aan mijn eigen signatuur.”

Nick werkte lang voor dezelfde chef, niet evident in de horeca waar er maar al te vaak gewisseld wordt in het personeelsbestand. Het is juist die standvastigheid die Nick nu vastgrijpt om zijn succes te verklaren. “Door heel lang bij één zaak te blijven, kan je die zaak ook echt screenen van A tot Z. Bij Oud Sluis zag ik echt alles: de hele bedrijfsvisie, van reservering tot schoonmaak, van boekhouding tot menusamenstelling. De ins en outs van een kwaliteitsrestaurant leer je niet in een paar maanden. Hetzelfde met de signatuur van de gerechten. Als je in veel restaurants werkt, ga je altijd wel een beetje copy/paste doen. Ik heb mezelf daar altijd in beschermd omdat ik wou gaan voor een eigen culinaire visie. Ik reis veel, ik zie veel, ik doe veel. Al die zaken steek ik in de blender en daarmee ga ik aan de slag om op het bord iets neer te zetten wat Nick Bril is.”

 

Signatuur van The Jane
Toen Oud Sluis stopte, opende dit nieuwe mogelijkheden. Een nieuwe toekomst mét Nick Bril als chef diende zich aan. Samen werd The Jane uit de koker getoverd. Een gezamenlijk financieel plan met Nick Bril als chef-manager en Sergio meer op de achtergrond. Niet altijd makkelijk voor Nick, want aanvankelijk bleven de media, de massa en de gasten de zaak associëren met de Zeeuwse top-chef, maar dit veranderde snel. Ondertussen weten de gasten meestal wel dat ik de signatuur van The Jane vorm geef. De ontwikkeling die ik heb gemaakt, heeft elementen van de keuken van Oud Sluis, maar ondertussen ook een volledig eigen stem. Ik ben blij dat ik de vrij heb heb om mijzelf volledig te ontwikkelen zoals ik mijn proces graag wil vervolgen.”

 



To Michelin or not to Michelin?
De hamvraag is natuurlijk eens je twee Michelinsterren bij elkaar hebt gekookt of je dan nog een trapje hoger wil. Nick Bril lacht: “Mijn sommelier absoluut wel. Ik denk dat die door het dak gaat als we dat zouden halen. Zelf heb ik een dubbel gevoel. Ik heb jaren de drie sterren in Oud Sluis helpen trekken en ik weet uit ervaring dat het niet altijd even leuk is. Het is en blijft een enorme voldoening en bevestiging, maar elke dag het level stabiel houden, is niet evident. Als je drie sterren hebt, weet je ook dat er geen next step meer is. Hoger raak je niet meer. Het plafond is bereikt. Met twee sterren ben ik een mildere chef dan in de tijd van Oud Sluis. Daar regeerde echt Koning Perfectie. Als er twee van de veertien borden niet goed waren, smeet ik ze allemaal in de vuilbak. Met twee sterren heb je nog marge om te groeien. Je kan nog eens een foutje maken. Met drie sterren is dat onmogelijk. Aan de andere kant kan ik ook niet zeggen dat de ambitie er niet is. Het zou voor mij mooi zijn om dat de halen de laatste twee jaar van The Jane. Dat zou de juiste verhouding zijn. Twee jaar genieten van de absolute top en dan zeggen het is mooi geweest.

 

Nederigheid en respect
De gastronomische wereld is de voorbije jaren sterk veranderd, maar daartegenover staat ook dat het eetpatroon van Jan Modaal mee evolueerde. Geen vlees, geen gluten, minder vet, minder suiker, … De nieuwe top-chef moet erin mee, willen of niet. Nick Bril vertelt dat hij nog uit de periode komt waarin gaan eten naar een sterrenzaak genieten was van de art form van de chef, genieten van de kunst die de kok op het bord bracht. “Ik ben altijd met een nederig respect naar een toprestaurant geweest omdat ik wist dat ik onderdeel ging uitmaken van iets speciaal. Ik wil niet iedereen over dezelfde kam scheren, maar je merkt dat een sterrenzaak tegenwoordig iets geworden is waar gasten met de vingers mogen knipperen en zeggen hoe ze het zelf graag willen. Zelf observeerde ik vooral en was ik onder de indruk van de smaken en de service. Mensen zijn nu een stuk kritischer geworden. Uit eten gaan, is ook populairder bij een groter en breder publiek waardoor je meer dieetwensen krijgt. Kijk, wij kunnen hier alles coveren. Als we op voorhand weten dat een gast bepaalde zaken niet eet of niet mag eten, dan hebben we dat onder controle. Maar als de gast niets doorgeeft bij de reservatie en bij het aperitief zet ik een gerechtje in met rauwe vis om het vervolgens onaangeraakt terug te krijgen. Dan vind ik dat écht zonde. ‘Sorry, ik eet geen rauwe vis’, is het excuus, maar dan is het al dat laat. Als drie tafels op de vier last minute moeilijk gaan doen, kan het zijn dat je service in de shit draait. En dan denk ik soms ‘fuck is het zo’n dag’. Soms heb ik het gevoel dat op de 80 mensen die komen 76 klanten de dupe zijn van vier mensen met speciale eisen en ja daar heb ik het moeilijk mee.”

Gedrevenheid
In alles wat Nick Bril doet, klinkt maar één woord: gedrevenheid. Met een ongezien passie voor het beroep gaat hij elke dag aan de slag. En daar stopt het niet. “Ik zoek iedere keer de grens op. Als het allemaal goed loopt, ben ik niet meer getriggerd. Ik moet de lat telkens verder leggen. Precies daardoor is het niet altijd romantisch en relax, maar ik blijf die gedrevenheid voelen om elke dag verder te gaan. Zelfs na slechte dagen. Ik sta op, bal de vuisten en ga er weer voor honderd procent voor. Telkens weer het beste van jezelf laten zien.”

Work aint bad
Alle chefs adviseren hetzelfde aan de nieuwe lichting koks die momenteel in de Bistro, Het Fornuis of de Casserole van Ter Groene Poorte in de potten roeren: ‘wees gedreven, wees gemotiveerd, toon passie’. “In onze tijdsgeest is het belangrijk te beseffen dat werken geen slecht ding is. Het is geen zonde om hard te werken. Het is niet erg om veel tijd te steken in iets wat je graag doet. Kijk, als mensen graag gamen, dan hebben ze er geen probleem mee om 18 uur per dag achter een console te zitten. Als je, zoals ik, graag bezig bent met koken of het runnen van een restaurant dan heb ik daar ook geen probleem mee. Ambacht vraagt tijd. Perfectionisme vraagt meer tijd. Jezelf beter maken, vraagt nog meer tijd. Dat is bij een chef-kok zo, maar ook bij een voetballer of kunstenaar. Iedereen die iets doet of maakt, moet daarin investeren. Mijn advies is dan ook om toe te geven aan je ambitie en daar kan en kan je best wel dingen voor laten. Niemand is ooit slechter geworden van veel te werken, financieel en qua levenservaring. Soms krijg ik het gevoel bij jongeren dat werk pas op de derde plaats komt, na hobby’s en reizen of plezier maken. Die mindset moet toch enigszins veranderen. Ga maar eens tekeer tot je 27ste en dan heb je misschien een eindbestemming in zicht. Welke chef wil ik zijn? Als ze aan mij vragen of ik het zou opnieuw doen, dan zeg ik ‘ja en precies op dezelfde manier.’


Discipline, dedication & friendship
Nick Bril kijkt met plezier terug op zijn jaren op de Brugse Hotelschool Ter Groene Poorte. Het lijkt wel Safety First, maar discipline, dedication en friendship zijn de woorden die eerst in hem opkomen. “Ter Groene Poorte heeft mij gevormd als een gedisciplineerd iemand. Strak in het pak, strikte regels, streng maar rechtvaardig. Super. De hotelschool was voor mij de basis om dingen aan te leren. Een brede basis waar ik nog vaak aan terugdenk. Alleen de theoretische vakken als Wiskunde, Duits en Frans waren niet mijn ding. Geef mij maar de technische keukenvakken en de praktijk.”
Nick Bril zit gefocust voor ons, de mouwen opgestroopt, armen vol inkt. Alles zegt wel dat hij niet de leerling was die altijd perfect in het gareel liep? “Absoluut niet. Ik was altijd wel al een rebel, maar rebellen komen er ook hé. Ik zocht vaak het randje op, maar toen ik op internaat ging, leerde ik wel leven volgens de regels. Leven volgens de regels van meneer Vos (lacht).”
In de keuken zocht ik ook altijd goeie sparringpartners. Meneer Malfait was de beste. Hij respecteerde mij als persoon en had het talent om goed om te gaan met moeilijke gevallen als ik, maar ook aan meneer Cleenwerck en meneer Houtekier heb ik mooie herinneringen.”

Kicken
De keuken van The Jane is één, maar Nick Bril zit niet stil. Sinds anderhalf jaar is hij bezig met de opstart van een nieuw restaurant in een hotelproject met de eigenaren van Hotel Julien, op vijftig meter van zijn restaurant. “Het versterkt elkaar. Gasten verblijven anders in een bed & breakfast in de buurt. Nu kan ik ze overnachting aanbieden. De twee locaties zijn dicht bij elkaar, maar dat zal elkaar aanvullen en versterken. Het is het juiste moment voor een nieuw verhaal. Het is hier nu stabiel. De zaak is constant en loopt goed, dus ik moet weer verder. Ik ben een manager, eens alles functioneert, sta ik buitenspel. Draaien op routine is leuk als je 55 bent. Ik ben 34 en wil nog veel dingen bereiken. Ja, ik ben verslaafd aan stress en chaos. Dat is een deel van mijn karakter en zal ik niet snel kwijtspelen.”

En toch moet Nick Bril ook onthaasten. De werkdruk, de projecten, de stress, … Als DJ een set draaien voor een kolkende massa. Dat maakt mijn hoofd leeg. Ik probeer een paar uur per week te draaien als oefening, en twee keer per maand toch in een club. In de zomer wel vaker want dan zijn er festivals. Je moet dat doen om in the picture te blijven. Muziek draaien is mijn hoofd leegmaken. Sommigen hebben dat met sporten, ik met muziek. Vorige week draaide ik voor 3000 man in Gent. Als je dan op het podium die massa ziet bewegen. Dat is kicken. Dat is ontladen. Dan kan ik de dag nadien relax en goed nadenken en terug de focus leggen op The Jane.”

The Jane
Paradeplein 1

2018 Antwerpen
www.thejaneantwerp.com

Leave a Comment