“Van postsecundaire leerling tot chef-patisserie in Zilte (***)”
Julie Houthave. Het bewijs dat je met passie en gedrevenheid snel kan uitgroeien tot een topper in je vak. Amper vijf jaar geleden studeerde Julie af na een postsecundaire opleiding. Julie had reeds een diploma toerisme, maar besloot haar hart te volgen en opnieuw in te stappen in het vijfde middelbaar voor een tweejarige opleiding bakkerij.
Padellen met Peter en Bart
“Veel ervaring had ik niet”, vertelt Julie. “Ik kon een vier vierde cake bakken, maar dat was het dan. Mijn mama had gezien dat Ter Groene Poorte de kans bood aan leerlingen om een postsecundaire opleiding te volgen. Ok, ik moest terug naar het vijfde, kwam tussen de pubers terecht - ook al was ik misschien zelf nét geen puber meer - maar ik was gemotiveerd en wilde ervoor gaan. Ik werd ook onmiddellijk goed opgevangen door de leerkrachten praktijk die veel geduld hadden met mij en met de andere postsecundaire leerlingen, want we waren dat jaar met zes. De klik met de leerkrachten was voor mij heel belangrijk. Sommigen zijn nu zelfs vrienden geworden. Met Peter Teerlinck en Bart Ardijns ben ik onlangs nog gaan padellen (lacht).”
De eer van Botanic
“Na mijn studies heb ik dan een jaar bij Kristof Hollevoet in De Essentie gewerkt tot ik via LinkedIn een aanbod kreeg van Wouter van Tichelen, een sterrenchef in Antwerpen die in Botanic Sanctuary Antwerp de leiding had. Wouter vroeg of ik zijn patissier wilde worden. Ik had nog nooit echt in een restaurant gewerkt en het was daarnaast een grote stap om te verhuizen. Ik woonde nog maar een jaar in Brugge, maar het voelde plots als het kleine meisje dat naar de grote stad trok om daar in een hotel ‘5 stars superior’ aan de slag te gaan. Het voelde alleszins wel aan als een eer dat ik die kans kreeg.”
Patisserie is de laatste indruk op het bord
“In mijn prille carrière heb ik wel altijd het geluk gehad dat ik bij chefs werkte die echt een passie hadden voor patisserie. Kijk, met patisserie en desserts breng je eigenlijk de laatste indruk aan de klant op het bord voor ze de zaak verlaten. Bovendien had Wouter ook een passie voor brood, net zoals is, dus ik kon beide combineren, maar de passie voor patisserie werd eigenlijk nog groter toen ik de overstap maakte naar Zilte (***) als chef-patissier. Ik ben daar begonnen toen ik net 23 was geworden. Onder de vleugels van Viki Geunes kreeg ik de leiding over de patisserie. Wouter wenste me ook succes en vertelde me dat ik goed moest beseffen dat ik één van de 164 patissiers werd die op driesterren niveau werkte. Klein beetje druk op mijn schouders dus (lacht), zeker omdat ik soms wat onzeker ben - of noem het eerder West-Vlaamse bescheidenheid. Ik ben altijd wel opgevoed binnen de visie dat alles beter kan en beter moet en dat heeft ermee voor gezorgd dat ik nu sta waar ik sta.”
Botanique 2.0
Ik heb uiteindelijk een jaar in Zilte gewerkt. Het was een superzwaar jaar, mentaal en fysiek, maar ik heb er héél veel bijgeleerd. Op dat niveau werk je 85 uur per week, dus dat tikt wel aan. Je beseft het niet als je bezig bent, maar je work-life balance is compleet weg. Je hebt alleen nog de mensen waarmee je samenwerkt. Eind vorige zomer heb ik dan beslist om terug te keren naar Botanic. Mijn goesting was niet op - integendeel - maar ik moest de balans weer in evenwicht krijgen. Ik kon weer zangles volgen en privé wat meer tijd maken voor vrienden en familie. Ik ben altijd met een goed gevoel vertrokken bij Botanic en hoorde dat ze het hotel wilden opkrikken wat betreft patisserie. Het restaurant was ook omgevormd tot een high class bistro en ik ben nu gewoon de ‘patissier’ van het hotel. Ik hang niet vast aan de bistro of een ander restaurant, ik werk overkoepelend en maak ook patisserie voor de kamers en pralines voor het hotel. Botanic voelde echt als thuiskomen, het is mijn tweede familie.”
“Dit is misschien geen eindpunt, maar het voelt nu wel aan alsof ik hier lang zal blijven. Het is ook een stille droom om hier alles van het ontbijt zelf te kunnen voorzien, ook de koffiekoeken en het brood bijvoorbeeld. Het is nu ook de bedoeling dat ik een team ga opbouwen, dus zet het maar in grote letters voor jullie leerlingen die afstuderen: ‘Julie zoekt medewerkers’ (lacht).”
