Specialisatiejaren gaan back 2 basics

 

Deze week ging onze specialisatiejaren CHEF! (7BR) en Sommelier (7BD) de vrije natuur in. Lokale verankering is heel belangrijk in een duurzame opleiding tot topchef of wijnkenner. Waarom producten importeren als er kwalitatieve alternatieven in onze achtertuin te vinden zijn?

 

Onze CHEFS trokken de wilde bossen in op zoek naar eetbare planten en paddenstoelen. In ieder seizoen heeft de natuur ingrediënten te bieden die perfect te gebruiken zijn in een gastronomisch gerecht. Productkennis is een belangrijk onderdeel in de vervolmaking van een toekomstige topchef. De wildpluk past perfect binnen de schoolvisie ‘van grond tot mond’ waarbij de studenten ondergedompeld worden in het proces van grondstof tot eindproduct. Onder begeleiding van de organisatie ‘Forest To Plate’ trokken de leerlingen naar Vireux-Molhain, de Ardennen net over de Franse grens.

“Wildplukken. Dat is vertragen, de zintuigen aanscherpen, zoeken en ontdekken”, klinkt het bij Forest To Plate. Voor onze leerlingen kaderde de uitstap eveneens binnen verbinding. Verbinding met elkaar, verbinding met de natuur en finaal verbinding tussen wat werd gevonden en hoe het wordt klaargemaakt.

Het specialisatiejaar CHEF! kreeg dit schooljaar een make-over en focust op thematisch koken met aandacht voor de seizoenen. Uiteraard gingen de leerlingen aan de slag met wat ze vonden en maakten ze een heerlijke soep, een houtovenpizza met sponszwam, risotto met zelfgeplukte paddestoelen en een salade van smalle weegbree, veldzuring en spar-azijn. Kortom, een palet van smaken uit de natuur. De ervaringen nemen ze mee in de keuken, maar ze onthouden vooral ook het back to basics gevoel, even weg van willen en moeten en de eenvoud van de natuur koppelen aan de kracht van hun creativiteit.



De sommeliers trokken op hun beurt naar het Heuvelland waar ze de handen uit de mouwen mochten steken in de wijngaarden van Entre-Deux-Monts en d’Hellekapelle. De jaarlijkse druivenpluk is in het begin van de herfst uitgegroeid tot een klassieker. En hier begint het pas, want eens de druiven handmatig geplukt zijn, gaan ze verder aan de slag.

Onze sommeliers leren het volledige traject. Van pluk tot botteling. Van assemblage tot eindproduct. Op het einde van dit schooljaar kunnen de klanten in het restaurant Casserole het eindproduct proeven in het glas. Belgische wijnen zitten duidelijk in de lift.

In september vond de wedstrijd Beste Belgische Wijn nog plaats. Entre-Deux-Monts werd bekroond met een gouden medaille. Kwaliteit en een continu gevoel met lokale producten. Dat is Ter Groene Poorte. Dat is ook de meerwaarde van specialiseren.

Leave a Comment